Hablar de guiso es hablar de tradición, de eso no hay duda. Pero, ¿sabías que uno de los primeros libros de cocina española que existen trata, precisamente, sobre ello? Se llama ‘El libro de los guisados’ y fue escrito por Ruperto Nola, cocinero de la corte, en 1525. A lo largo de la historia, ha pasado de ser comida de reyes a plato del pueblo. Especialmente, los guisos de legumbres. Pero el chef David Marcano, de Restaurante Marcano, se ha propuesto volver a ponerlos en valor. Amante de los guisos de cuchara y de las legumbres, nunca faltan en su carta con creaciones distintas según el mercado y con una vuelta de tuerca, aunque eso sí, con la tradición muy presente.

Uno de los que ha triunfado es el Guiso de pochas tradicional con merluza y setas. Un mar y montaña nunca visto que choca bastante a priori, no solo por el producto sino porque parte de dos elaboraciones que nada tienen que ver. Primero sirve en el plato un buen lomo de merluza fresca con gambas y setas, sabroso y con un pescado en su punto. A continuación, llega con una fuerte de guiso de pochas con su chorizo, su jamón y su receta tradicional. Unas pochas de abuela de toda la vida, de las que no admiten prisas; necesitan su tiempo a fuego lento para que cojan todo el sabor que luego demuestran en el plato. Las sirve sobre esa merluza. “¿Qué?”, pensarás, pues el resultado es sorprendente y rico. Las pochas son espectaculares y saben a nostalgia, la merluza se deshace y le resta pesadez a las pochas, y las setas le ponen un punto diferente a este guiso con solera.

Un plato arriesgado, pues jugar con la tradición más pura, sin artificios, siempre puede tocar sensibilidades, sobre todo a los más puristas. Pero David, especialista en los platos de cuchara, se la juega. Y hay que reconocer que gana, de largo.