El jamón de Parma, el vino de la Toscana, las naranjas y los tomates de Sicilia, la pasta de Nápoles, el queso de Lombardía, la cerveza del Piamonte… y así hasta el infinito. Esas son las credenciales de Forte, una materia prima que respeta su origen y sus diferentes procesos de elaboración. El restaurante, instalado casi al final de la calle Serrano, justo en frente del precioso palacete que aloja la colección del Museo Lázaro Galdiano, está especializado en una cocina italiana de excelencia. Por su carta desfilan auténticos bocados de la gastronomía tradicional de este país: pizzas (marinara, margheritta, quattro formaggi), entrantes (caponata alla siciliana, caprese di bufala, parmigiana di melanzane), pastas (trofie con pesto, tagliatelle al ragu di pesce spada, ravioloni di burrata)…

Mattia Perantoni es el encargado de que todo esté en su sitio, y es a él a quien se debe la expansión del local, con otras dos marcas: Fortino, un establecimiento más reducido dedicado al street food, y Fortissimo, en Aravaca, un restaurante cuya seña de identidad es su estupenda terraza. Todos sus restaurantes se guían por una máxima: la filosofía slow food, una forma de volver a los orígenes y tratar a los productos con respeto, cuidando sus tiempos de crecimiento y elaboración. Gracias a este movimiento, de origen piamontés, se han podido rescatar y salvar muchas delicias autóctonas.

El local del barrio de Salamanca, luminoso y amplio, lleva con orgullo el sello de slow food, que obliga a que sus productos hayan pasado por un estricto control de calidad. A la hora de pedir lo más apropiado es no excederse y preguntar antes el modo de preparación, probablemente muy diferente a lo que nos han vendido hasta ahora como cocina italiana.

Se puede comenzar por una burrata, un queso cremoso y muy fresco -lo traen dos veces por semana-, a la que le va muy bien la caponata alla siciliana, una especie de pisto que tiene como base la berenjena y que se completa con tomates, almendras, piñones y azúcar de caña (recibió un premio de la Comunidad de Madrid). Es necesario continuar con una de sus pastas, por ejemplo los spaghetti a la ‘verdadera’ salsa carbonara, con bacon italiano, pecorino, parmesano y huevo para emulsionar. Las pizzas son otra de sus especialidades, elaboradas en hornos de piedra, con harina molida a mano y la masa macerada durante 48 horas, para que la levadura no se exceda en su cometido y no crezca más de lo debido. A las pizzas de la carta, se suma la pizza del mes que debe tener siempre un producto slow food, un producto importado de allí y un producto de temporada. Por cierto, su forma es ovalada, siguiendo la tradición romana.

Los postres caseros son otra de las debilidades de Forte. Entre estos se pueden destacar: la torta di Capri, en honor al pastelero que elaboró un brownie sin harina para Al Capone y fue felicitado por el gangster; el tiramisú, otro clásico que aquí es redescubierto al respetar la receta original, esponjoso al llevar algo mas de huevo; y, por último, un dulce de Trentino, con manzana, canela y una masa realizada por el pizzero.

Los vinos son otro de sus secretos mejor guardados: los del norte son habitualmente más ligeros y fáciles de beber; y los del sur, de color intenso y con más cuerpo, son ideales para acompañar carnes o salsas fuertes. Esta vez nos decantamos por un Therra, de la familia Bulgari, quienes además de hacer joyas también crean vinos a partir de la uva sangiovese, propia de la Toscana. También hay sitio para los que prefieran una buena cerveza artesana; entre las diferentes variedades encontramos la Baladin Rock and Roll, con ligeros toques a pimienta. Y así podríamos estar horas, porque Forte es un lugar para visitar de continuo y hacerse asiduo a su cocina, donde el respeto a la tradición, al producto y, ante todo, a las personas, es lo primero.

Fotos: Carlos León.

Precios


30€ de media

Horario


Abierto de lunes a domingo de 12h a 00h.

Teléfono


914 110 198

Dirección

Metro


Gregorio Marañón

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