Ignacio González-Haba dice ser chef solo de su casa, pero sí le daremos el título de historiador gastronómico, que le ha llevado a investigar los métodos de cocinado del siglo XIX, cuando la naturaleza era la única proveedora de alimentos y herramientas para cocinarlos. En torno a este concepto surgió una idea junto a su mujer Erika Feldmann: crear una familia de restaurantes, cada uno inspirado en uno de los cuatro elementos. Primero llego Aire, con su tratamiento exquisito de las aves, y ahora llega Fuego, cocina lenta en brasas de leña en plena Castellana.

El fuego es el hilo conductor de todos los platos, pero aquí lo importante es el producto. Es lógico, teniendo en cuenta que el fuego solo es capaz de realzar los sabores ya existentes y aportar un toque de humo, pero jamás de tranformarlos en algo que no son. Por eso Ignacio puso sus miras en la obtención de la mejor materia prima. Un ejemplo de ello es uno de sus platos estrella: el carnero Merino negro de seis meses al sarmiento. Muchos pensarán, ‘¿carnero? Qué carne tan fuerte y tan poco agradecida’. Pues bien, el común de los carneros quizás (en España ya no se consume, por lo que no se pone cuidado en su producción), pero en Fuego ni de lejos es así. Cuentan con un ganadero experto en el cuidado y la cría de este animal, por lo que la carne resultante es jugosa, suave y muy agradable en sabor y textura. Lo deshuesan, lo maceran y lo tienen en el horno castellano durante horas. Esto sí es cocina a fuego lento. El roast beef macerado con whisky de Malta y hecho en las brasas es otra de las carnes top.

Pero no solo de carne vivían en el XIX. La tierra bien cultivada también daba frutos como los pimientos asados sobre las brasas que acompañan al carnero y las alcachofas cocinadas en las ascuas de encina, ecológicas y procedentes de Tudela, servidas con un fondo de crema de ajo muy suave y con láminas de papada de cerdo ibérico de bellota. El ahumado, la calidad de la alcachofa, la suavidad del ajo y el punto ibérico se mezclan respetando el sabor propio del elemento principal. Para terminar, recuerdos y homenajes a las abuelas con postres como el flan de huevo, sencillo y con el sabor de los de antes, acompañado de caramelo de azúcar de caña, un helado de nata artesano y una Chantilly con toques de lima.

Todos los alimentos que llegan a su cocina proceden de granjas seleccionadas por ellos mismos por su calidad y naturalidad. Cada temporada escogen los mejores productos con los que pueden servir sus mejores creaciones y dejan que el fuego haga su labor. De ahí que la carta sea corta, quieren ser especialistas, recuperar recetas que han caído en el olvido y recordar que con buen producto hace falta poco artificio.

Mientras comes, suena música agradable con alguna canción francesa. Y es que todo allí recuerda a una casa del siglo XIX de la campiña francesa. Sus cortinas de cuadros, los sofás tapizados, los cuadros con flores secas sobre el papel pintado… Todo allí es acogedor, hasta el fuego que se vislumbra a través de los cristales de la cocina.

Fotos: Paco Montanet.

Precios


Precio medio carta: 55€

Horario


De martes a sábado de 13:30 a 16h y de 20:30 a 23:45h. Domingo y lunes de 13:30 a 16h.

Teléfono


91 051 58 11

Dirección

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Rubén Darío / Gregorio Marañón

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