Kappo en japonés significa cocinar; pero a su vez, representa un tipo de cocina algo más sofisticada que la tradicional de las tabernas llamadas izakayas. Con esta idea, el chef madrileño Mario Payán comenzó a desarrollar el concepto que hay detrás de Kappo, un restaurante de no más de 25 asientos donde ofrecer creaciones de la cocina japonesa apegadas a la tradición, sin perder la calidad y sin fusión alguna.

Situado en la calle de Bretón de los Herreros, muy cerca del Paseo de la Castellana, junto a otros templos de la gastronomía nipona como Soy e Izariya, se encuentra este pequeño espacio en el que Payán es el amo y señor. Él se encarga, en la mayoría de los casos, de sentar a la gente en sus asientos y de atenderla tras una minimalista barra de mármol. Es allí donde tiene lugar el show de este reconocido sushiman, que estuvo durante 15 años en la cocina del Kabuki de Ricardo Sanz, del que también fue socio.

Lo que encontraremos en su carta son dos tipos de menús: el Mario, algo más corto, y el SuperMario, compuesto por cuatro platos calientes y una decena de piezas de sushi, además de postre. Siempre con un amor por el producto difícil de encontrar en otros lugares, respetando estacionalidad, trazabilidad, texturas y sabores. Pescados importados de las lonjas de Conil y Barbate como son la caballa, el virrey, las galeras, el atún, la urta salvaje o los salmonetes, ademas de almejas como la concha fina, y verduras orgánicas recién traídas de Aranjuez o de huertas cercanas.

Sushi, sashimi, sopas y muchos platos de hortalizas van a ser los protagonistas de esta cocina regida por la ortodoxia. Hasta tres caldos diferentes, llamados dashis, son los que preparan en Kappo, pero la excelencia viene al observar in situ cómo se preparan los diferentes sushis. Sobre la barra podemos contemplar los variados cortes y tipos de bolas (hasta siete existen) que Payán comienza a realizar delante de los comensales.

Para acompañar sus creaciones existe una amplia oferta de blancos, champagnes y sakes –cuentan con hasta 16 variedades diferentes–, el típico destilado de arroces de fermentación natural, sin alcoholes añadidos.

Por lo tanto, la apuesta en Kappo es doble: primero, aquí se viene a disfrutar de una cocina diferente y milenaria a través de elaboraciones creativas inspiradas en la gastronomía casera del país del sol naciente; y segundo, se atiende a una completa master class en la que Payán descubre muchos de sus secretos. Definitivamente, estamos en sus manos.

Fotos: Paco Montanet.

Precios


Precio medio 50€-70€

Horario


De martes a sábado de 13 a 16h y de 20:30h a 00h

Teléfono


91 042 00 66

Dirección

Metro


Gregorio Marañón

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