A los asiduos a los paseos por la calle Doctor Castelo, les sonará entre su oferta gastronómica la Taberna Marcano, un sitio de referencia del tapeo con buen gusto en Madrid. Éste fue el primer proyecto en solitario de David Marcano que ahora plasma esa cocina de tradición tan personal suya en un local cercano al primitivo, al que solo le ha quedado Marcano de nombre, la esencia del lugar.

Y si hablamos de esencia, hablemos de su carta, que más bien es una demostración de que la tradición bien ejecutada es un valor seguro y que combinada, que no siempre mezclada, con elementos innovadores es sinónimo de éxito. Sencilla pero elaborada, entre sus entrantes destacan unas croquetas de queso Idiazábal cremosas, con un sabor a queso muy presente pero muy agradable, sin excederse; y las de mejillón y gamba, potentes e igualmente cremosas pero bien crujientes por fuera con una fritura fina, atrapan lo más preciado de sus sabores en un bocado. Para empezar a abrir boca, la Ensaladilla con bonito a baja temperatura y vinagre de txacolí es un clásico reinventado por David que juega con texturas y sabores menos vistos en una ensaladilla al uso. Pero su estrella en este comienzo es el Bocarte, una tapa de lomos de bocarte conservados en aceite de oliva virgen arbequina con tomate rallado y mousse de aguacate que sirven sobre una tosta de pan (si gustas), un bocado fresco que potencia el sabor del bocarte, una tosta de toda la vida pero con cada ingrediente cuidado al detalle.

Los lobos de mar encontrarán en su Merluza de pincho de Burela con guarnición de temporada una vuelta a los platos sencillos del buen pescado; y en el Atún con pak choi, chiribía y yuzu esa novedad que también trabaja Marcano. Para los carnívoros de pura cepa es la Chuleta de Ternera Freixona gallega con 45 días de maduración; para los clásicos, el Cabrito lechal cocinado a baja temperatura; y para los castizos, el guiso de pata y morro con ibérico. Pero si algo caracteriza a este chef amante del costumbrismo gastronómico son los fondos y los caldos (los ha estudiado ampliamente y sigue investigando al respecto) y los platos de cuchara, sin duda, su especialidad. Van cambiando por estación (como toda su carta) o por preferencias del chef, y encontrarás desde un guiso de garbanzos a uno de verdinas o de pochas, pero con una vuelta de tuerca, por ejemplo, creando un mar y montaña a partir de un guiso de judías con chorizo tradicional.

Los postres caseros son un pecado, tiene desde una aparentemente clásica Creme Brulee a la que añade fruta de la pasión y crumble de avellana, hasta un Texturas de chocolate que convierte este dulce en bizcocho, espuma y crocante, todo en un plato.

Pídete un buen vino y disfruta en un local pequeño pero acogedor, donde predomina la madera y los suelos de arcilla. La ausencia de estridencias es la filosofía de la casa, porque aquí se viene a comer, las modas no se sientan a la mesa, que para eso David destila personalidad.

* Fotos: Paco Montanet.

Precios


Precio medio carta 45€

Horario


De lunes a sábado de 12:30 a 16h y de 20 a 00h

Teléfono


91 409 36 42

Dirección

Metro


Príncipe de Vergara

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