Tiene un nombre exótico pero no debe llevarnos a engaño. Picoroco es el nombre de un crustáceo muy parecido al percebe, muy habitual en Chile además de otros países de Sudamérica, pero lo que vamos a encontrar en este coqueto restaurante del barrio de Salesas es cocina tradicional vasca puesta al día por una cocinera que, además de haberse formado junto a los grandes de su tierra (Martín Berasategui, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano), ha trabajado también al otro lado del Atlántico, aprendiendo con otros productos y recetas que le han engrandecido como chef. Hablamos de Itxaso Elosegui, una joven ‘tolosarra’ que, a su regreso, después de hacerse cargo de las cocinas de algunos de los restaurantes de moda de Madrid abre por fin su primer y estimulante proyecto en solitario, Picoroco.

Un espacio en el que, pese a contar con una cuidada decoración y un equipo de sala profesional y con ganas de agradar, todo está supeditado a la cocina. Una cocina que se caracteriza por el gusto por el producto de primera calidad, por el cuidado de las presentaciones, y por recuperar los sabores y los olores de la cocina tradicional vasca; ‘el buen cuchareo’, como recurrentemente define Itxaso sus preferencias culinarias. De hecho, buena parte de sus recetas proceden de un librito con páginas amarillentas que encontró en la casa familiar donde su madre había apuntado todas las recetas de su abuela. Recetas que, en sus manos, han sido convenientemente puestas al día dando lugar a platos tan actuales como reconfortantes. Los Pimientos del piquillo rellenos de morcilla con jugo de carne o los Chipirones en su tinta, recetas que proceden de aquel cuaderno, son la mejor prueba de ello.

Pero hay más. Su pasión por la cocina a fuego lento, por las bases y los estofados traen a la carta platos tan gratificantes como las Kokotxas de bacalao con su pil-pil (ya uno de los hits de la casa), los Garbanzos con pulpo o el Arroz meloso con cigalas. Eso sin tener en cuenta las sugerencias fuera de carta, pues en toda casa que profesa devoción por la materia prima la carta se somete a la temporalidad del producto. Cuando no lo hacen las apetencias del cliente, que Elosegui siempre está dispuesta a hacer un filete o un par de huevos fritos, si es lo que nos apetece comer en ese momento, que para algo ha creado su propia casa de comidas.

Otra forma de disfrutar de las habilidades de la anfitriona es con las cenas pop up que Picoroco organiza la noches de los miércoles. Cenas temáticas en torno a un producto o técnica culinaria (el menú se anuncia solo unas horas antes a través de sus redes sociales) que Itxaso promueve con la finalidad de dar rienda suelta a su creatividad y promover las relaciones personales entre los aficionados a la buena mesa, de ahí que incluso recomiende a los interesados asistir solos -o como mucho en pareja- al encuentro. El menú suele ir acompañado de maridajes con vinos de la excelente selección de bodegas con las que trabaja habitualmente.

Para que todo fluya como debe ser, para que nos sintamos lo más cómodos y relajados posible, Itxaso ha puesto también todo su cariño en la decoración del espacio: un viejo conocido del barrio, ya de por sí elegante, donde predominan las maderas, el mármol y la forja, decisivos también ellos para generar la atmósfera de cercanía que se percibe nada más entrar.

 

Precios


Precio medio carta, 35-40€; menú degustación, desde 25€

Horario


Todos los días,  de 10:30 a 17h y de 20 a 00h (lunes y domingo, solo mañanas)

Teléfono

Dirección

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Alonso Martínez

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