Fotos. Juan David Fuertes.

Para un italiano, la pizza que no se cuece en horno de leña es como la pasta que se toma sin parmiggiano. Quizá por eso Ángelo Marino -viejo conocido entre los mejores chefs italianos de la ciudad desde que iniciara su carrera en Luna Rossa y continuara en Taverna Siciliana- tenía su espinita clavada tras la apertura de su último restaurante: Mercato Ballaró. Porque aunque se trata de una de las trattorias con más prestigio entre los sicilianos que se dejan caer por Madrid, el Mercato no tiene horno de leña. Con eso está todo dicho.

Esa es la gran motivación que ha llevado a Marino, junto a sus socios Chema Alonso y Rafa Vega, a abrir un restaurante más: Premiata Fornería Ballaró, en el corazón de Chamberí, con un interiorismo en tonos rojos y blancos de marcado estilo fifties, en el que, ahora sí, el horno de leña es el auténtico protagonista, con permiso de sus increíbles pizzas.

Nada escapa a sus brasas: ni las pastas, que terminan de hacerse con un golpe de calor dentro del horno, ni por supuesto las pizzas, un plato aparentemente sencillo que en esta forneria es tratado como de alta cocina, tanto en técnica como en ingredientes. La masa, madre, hecha con harina traída desde Sicilia. De allí proceden también los embutidos, los quesos y la carne de cerdo negro. La mozzarella que utilizan es de búfala campana y el parmigiano, reggiano, por supuesto.

Con una base tan auténtica, el resultado solo puede ser el que es: genuinas pizzas sicilianas, con masa fina y crujiente, y sin borde. Hacen dos formatos: uno pequeño -ración individual-, rectangular, con masa más hueca; y uno grande -para compartir-, en formato redondo, de masa fina. El toque final lo pone su paso por el horno de leña -de encina o haya-, que le confiere un aroma y sabor característicos, totalmente apreciable tanto en la tradicional margarita, un must que no podía faltar, como en la de jamón San Daniele, higos y búfala, entre las más originales de la carta.

Ingredientes de cultivo propio y otros proveedores seleccionados

En el caso de las verduras y los vegetales, en la cocina de Premiata solo entran productos de cultivo propio recolectados de su huerto de Segovia: berenjenas pequeñas, guindillas italianas, calabacín, tomate rosa, acelgas… Y todo lo demás, lo seleccionan de entre los mejores proveedores locales, como las carnes, de La Finca de Jiménez Barbero.

Con ellas hacen las lasañas, desde la clásica de ragú de carne a una más ibérica, a base de secreto y carrillera; también son de La Finca sus sorprendentes alitas de pollo de corral rellenas de ternera con encurtidos y foie. Conviene no dejar pasar por alto las sofisticadas rarezas que esconde la carta, como la falsa pizza de coliflor con anchoas y mozarella fresca.

Soprendente es también el maridaje de vinos seleccionados por Marino para tomar en botella o de grifo, a elegir entre varios tamaños: cuarto, medio o un litro. Lo curioso es que no se trata de cualquier tipo de vino a granel, sino que son vinos que proceden de España, Italia o Francia, elegidos entre aquellos que contienen variedades de uva desconocidas, o que son de producción ecológica o elaborados en pequeñas bodegas. Así se hace en los mesones sicilianos y así se aconseja en esta trattoria, a la que uno puede ir a tapear en su zona de mesas y banquetas altas de la planta baja, o vestirse de gala para disfrutar de una cena íntima en el salón de la planta superior con un ventanal con vistas a la castiza calle Santa Engracia.

Precios


Pizza 9,50-17,50€. Copa vino 2,5€ media.

Horario


Horario de cocina de lunes a domingo de 12 a 16h y 20 a 00h. Horario de copas hasta las 02h.

Teléfono


915 939 133

Dirección

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