Es probable que si se va paseando por la zona de Huertas, su fachada pase inadvertida para la mayoría. Entre empinadas cuestas y calles estrechas, muy cerca del centro cultural CaixaForum, se encuentra Yugo The Búnker, restaurante especializado en nueva cocina japonesa y club de acceso restringido, solo para socios, hasta hace bien poco.

La historia del lugar es singular y merece unas palabras. Creado originalmente como club privado en un modesto local de la calle Alcalá, sus elaboraciones pasaron rápidamente del boca a oreja entre los más entendidos y su nombre empezó a sonar en todo tipo de reuniones. Al mando se encuentra un chef autodidacta y sin una formación clásica: Julián Mármol. El respeto por la cocina tradicional nipona será una de sus bases; a partir de ahí, leves guiños a la gastronomía española y una desmedida atención por el producto harán el resto. Unos meses más tarde, abre un nuevo local en la calle San Blas, manteniendo la idea original de la recreación de un búnker japonés de la Segunda Guerra Mundial en la parte inferior, solo para socios, y una izakaya –típico bar japonés– en la parte superior abierta al público. De esta manera, quien lo desee, y no sea socio, puede acceder a una cocina y unos bocados únicos.

Decorado al modo de una típica taberna japonesa, con una iluminación muy tenue, paredes de madera, una sencilla barra y hueco para no más de 15 personas, aquí lo importante es el buen género. Traído de Alaska, Japón, Portugal o el Delta del Ebro, su frescura es fundamental. Y es que, ninguno de los alimentos que se probaran en este selecto japonés, ha sufrido alteraciones químicas o tiene aditamentos. Sus colores y sabores son los que son.

La carta cuenta con algunos toques de genialidad que deben valorarse. Mármol ha conseguido que la mayoría de las gyozas, nigiris, husomakis, uramakis y demás elaboraciones orientales a la brasa tengan un sabor mediterráneo. Son imprescindibles las gyozas de carrillera de cerdo ibérico condimentadas con curry, los nigiris de foie macerados en miso o el carabinero en tempura de su propio coral. También hay otro tipo de productos donde la calidad es realmente impactante, se trata del salmón real de Alaska -el ibérico del mar-, pescado uno a uno e importado directamente en su propia agua. Recomendable probar su sashimi moriawase -variado, en japones- que incluye tres tipos diferentes de salmón salvaje y dos cortes de atún. Placeres realmente extremos como son los de la carne de Kobe, donde el chef ha experimentado con los formatos: sus albóndigas y hamburguesas se encuentran entre las mejores del mundo.

El concepto, ampliado ahora sí, a todo tipo de públicos y a precios accesibles en relación a la calidad que ofrece, hace que Madrid pueda sentirse orgullosa de tener uno de los restaurantes japoneses más respetados de la gastronomía internacional. En Yugo, la autenticidad, la cocina de autor y el género más exclusivo se dan la mano en un local semiclandestino.

Para acompañar, nada mejor que una de sus innumerables cervezas artesanas niponas –donde el carbónico permanece bien integrado–, y como despedida, un Umeshu, licor japonés elaborado con ciruelas. Una verdadera delicia que permite que durante varios días guardemos el recuerdo de su sabor.

Fotos: Carlos León.

Precios


70€ de media

Horario


Abierto de martes a sábado de 13h a 17h y de 20h a 00h.

Teléfono


914 449 034

Dirección

Metro


Atocha

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